集中用餐食品安全管理制度

为保障学生在校集中用餐的食品安全，加强监督管理，依据国家食品安全法律法规和《学校食品安全与营养健康管理规定》等，制定本制度。

集中用餐是指本校小学生通过外购食品、从供餐单位订餐等形式，集中向小学生和教职工提供食品的行为。小学生集中用餐坚持公益便利的原则，围绕配送、供餐等关键环节，健全小学生食品安全风险防控体系，保障食品安全。

一、本校食品安全实行校长负责制。学校将食品安全作为我校安全工作的重要内容，定期组织开展食品安全隐患排查。

二、建立集中用餐陪餐制度，每餐均有学校行政人员与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。

三、配备专（兼）职食品安全管理人员，建立并落实集中用餐岗位责任制度，明确食品安全管理相关责任。

四、食品安全管理相关工作人员按照有关要求，定期接受培训与考核，学习食品安全与营养健康相关法律、法规、规章、标准和其他相关专业知识。

五、建立集中用餐信息公开制度，及时向学生家长公开食品进货来源、供餐单位等信息，组织学生家长代表参与食品安全管理和监督。成立食品安全委员会。

六、将食品安全相关知识纳入健康教育教学内容，通过主题班会、课外实践等形式开展经常性宣传教育活动。

七、学校一般不得在校内设置小卖部、超市等食品经营场所，确有需要设置的，应当依法取得许可，并避免售卖高盐、高糖及高脂食品。

八、畅通食品安全投诉渠道，听取学生家长对外购食品以及供餐单位配餐食品安全的意见、建议。

九、加强食品加工和外购食品全过程管控，保障食品安全。发生集中用餐食品安全事故（疑似事故）时，学校应按程序启动应急预案，立即停止供餐，组织救治，配合做好事故调查，并做好家长沟通引导工作。

集中用餐陪餐制度

为贯彻落实《学校食品安全与营养健康管理规定》，进一步规范全市中小学（幼儿园）食堂管理工作，严格落实陪餐制度，切实提升学生餐供餐质量和管理水平，保障学生就餐安全与生命健康，现结合我校实际，明确制度如下：

一、陪餐人员

学校实行陪餐制，陪餐人员由校长（行政）担任。每天中午按时在学校陪餐。学校设置专门用餐区，按陪餐人员安排表轮流陪学生就餐，确保每餐都有校长或行政陪餐。

二、陪餐范围

全体在校就餐学生；食堂餐厅、部分教室。

三、陪餐人员和职责

（一）学校负责人陪餐。落实“一把手”陪餐负责制。校长每周至少1 次与学生一起就餐。行政人员轮流陪餐，因事不能陪餐的，要安排其他成员陪餐，保证每餐有一名行政人员陪餐。食堂食品安全管理员坚持每日陪餐，并做好食堂日志、陪餐表格填写等工作。

（二）陪餐人员职责。

1.陪餐人员在食堂或班级教室与学生一起用餐，严格履行监管职责，维持就餐秩序；

2.对当天食品安全有关情况、食堂环境卫生、从业人员操作规范等情况进行检查；

3.对饭菜外观、口味、质量、价格、份量以及学生就餐秩序、食堂工作人员服务、“制止餐饮浪费”落实情况等进行评价；

4.注重听取学生对食堂饭菜质量的意见与建议，主动发现问题，提出整改意见，跟进指导食堂改进工作，提高饭菜和服务质量，让学生吃饱、吃好；

5.陪餐人员与学生“同餐同菜同价”，禁止为陪餐人员“开小灶”。

四、陪餐信息公示

学校提前在公众号、食堂等醒目位置公布陪餐人员安排，制定《学校陪餐记录表》，并装订成册，归档保存；及时将本校陪餐监督管理中反映的问题及处理意见在公众号、公示栏中进行定期通报。

五、突发事件处置

按照《芜湖市食品安全事件应急处置联动工作机制》要求，规范做好食品安全突发事件应急处置工作。就餐后若发生头晕、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡、发疹等明显不适症状，班主任应当第一时间告知学校；学校第一时间要向所在地的教育、市场监管、卫生健康等部门报告，及时启动应急预案，封存食品留样和食堂加工间现场，对当餐就餐学生群体进行严密跟踪观察，及时与家长沟通，反馈学生情况。

六、加大社会监督力度

加大社会监督力度，充分发挥举报投诉作用，公布学校、食堂投诉举报渠道，在食堂显要位置设立举报箱，公布举报电话，引导学生根据不同问题，逐级、定向反映问题。对学生餐实名投诉举报，开设快速处理通道，及时核查处理，提升监管水平。

七、强化陪餐督导检查

学校要对用餐陪餐制度落实情况等进行自查。对陪餐制度落实不力、发现问题不及时整改的责任人给予批评，造成不良后果的追究相关责任人的责任。加强对食堂承包人的成本调查、质量督查，发现降低供餐质量和标准、不配合成本调查等情况且拒不整改的，将终止承包合同。

集中用餐信息公开制度

为提高集中用餐信息公开透明度，保障小学生家长和社会的知情权、监督权，依据《学校食品安全与营养健康管理规定》（中华人民共和国教育部、市场监督管理总局、卫生健康委员会令第45号）第十六条规定，制定本制度。

一、学校在集中用餐信息公开栏公布食品安全工作责任人，一并供餐单位相关资质信息。

二、通过QQ群、微信群、微博、公众号等公共信息平台公开每日食谱和陪餐人员。

三、落实食品安全委员会食品安全巡查制度，组织家长代表参与食品安全与营养健康的管理和监督。

四、设立邮箱、电话，畅通信息反馈渠道，听取家长和社会意见建议，及时改进集中用餐相关管理工作。

食品安全管理人员岗位职责

1、学校应配备专职食品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构。

2、食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训。

3、建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。定期修订完善各项食品安全管理制度，及时对从业人员进行培训考核，并督促其落实。

4、制订从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等计划。

5、落实各项食品安全管理制度。

6、定期开展从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查，及时消除食品安全隐患。

7、食品安全管理员应对食品安全开展日检查，重点为对送餐人员实施检查（包括个人健康状况及卫生状况）、进货查验、储存、加工过程等风险隐患防控，发现问题、及时指导、限期改进，并做好记录。

8、依法处置不合格食品、食品添加剂、食品相关产品。

9、依法报告、处置食品安全事故。

10、建立健全食品安全管理档案。

11、配合市场监督管理部门开展监督检查。

12、食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。

 食品安全自查制度

1、结合我校实际，全面分析自身食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。

2、根据食品安全法律法规和《餐饮服务食品安全操作规范》，自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。

3、食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。

4、制度自查。对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。

5、定期自查。食品安全管理员应对食品安全开展日检查（重点为对送餐人员实施检查、进货查验、储存、加工过程等风险隐患防控），发现问题、及时指导、限期改进，并做好记录。校长负责食品安全周检查（重点为五查内容）、月盘点（重点为感官性状异常、超过保质期及临近保质期的食品）、季评估（对照风险分级表）、年报告（向主管部门、监管部门及食品安全委员会报告）。

6、专项自查。获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。

7、对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止造成伤害。

送餐食品查验记录制度

1、指定专职人员负责食品索证、验收以及台帐记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供查验。不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。

2、随货证明文件查验

（1）实行统一配送经营方式的，可由总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各分部能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。

（2）送餐食品，应留存每笔送货凭证（发票、收据、进货清单等）。

3、查验记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

食堂食品留样制度

1、集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人提供的食品成品应留样，以便于必要时检验。应设专人负责。

2、留样食品每餐、每个品种留样量不少于125g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放的时间为48小时以上，由专人负责留样，并管理留样食品、记录留样情况。

3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，带留样食品冷却后，放入0-10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

4、留样食品必须按期限要求保留，食品样源餐厅（食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。

5、食品留样冰箱为专用设备，留样冰箱专用、上锁、整洁；严禁存放与留样食品无关的物品。

6、重要接待活动留样冰箱要求上锁。

食堂餐厨废弃物处置制度

1、食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。

2、废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。

3、餐厨废弃物应分类放置、日产日清，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。

4、具备集中回收条件的，应与餐厨废弃物回收单位签订协议，明确各自的食品安全责任和义务。不具备集中回收条件的，应做好处置记录。

5、应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息，并长期保存备查。

6、不得用餐厨废弃物喂猪或将餐厨废弃物销售给生猪养殖场。不得随意倾倒、排放餐厨废弃物。

7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

有害生物防制制度

1、食堂应配备有效的三防设施；自行或委托专业的第三方机构采取有效的有害生物防制措施。

2、有害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防治（滞留喷洒等）有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。

3、食堂的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。所有线槽、配电箱（柜）封闭良好。使用水封式地漏。

4、食品处理区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。

5、应根据食堂的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，确定灭蝇灯的安装位置和数量。

6、食堂内防制鼠害应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。

7、排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。

8、与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。

9、食堂人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。

10、进货查验时应检查货物包装是否有有害生物活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹），防止有害生物入侵。

11、定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。

12、防制过程中应采取有效措施，防止食品及食品相关产品等受到污染。

13、使用卫生杀虫剂的人员应经过有害生物防制专业培训。应选择标签信息齐全（农药登记证、农药生产许可证、农药标准）并在有效期内。不得将不同的卫生杀虫剂制剂混配。

14、不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂。应设置单独、固定的卫生杀虫剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责。

 送餐人员健康管理制度

1、送餐人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明，必要时应进行临时健康检查。

2、食品安全管理人员应每天对送餐人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的送餐人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

3、手部有伤口的送餐人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。

4、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

送餐人员卫生管理制度

1、送餐人员应保持良好的个人卫生。

2、送餐人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。

3、送餐人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品安全的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。不得在食品加工场所吸烟、吃东西、随地吐痰，

4、坚持科学的洗手习惯。操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后均应洗手，必要时对手部进行消毒。

（1）、洗手程序

①打开水龙头，用自来水（宜为温水）将双手弄湿。

②双手涂上皂液或洗手液等。

③双手互相搓擦20秒（必要时，以洁净的指甲刷清洁指甲）。工作服为长袖的应洗到腕部，工作服为短袖的应洗到肘部。

④用自来水冲净双手。

⑤关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以清洁纸巾包裹水龙头将其关闭）。

⑥用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。

（2）、标准的清洗手部方法

①掌心对掌心搓擦；

②手指交错掌心对手背搓；

③手指交错掌心对掌心搓擦；

④两手互握互搓指背；

⑤拇指在掌中转动搓擦；

⑥指尖在掌心中搓擦。

食品安全管理员培训考核制度

1、学校应每半年对食品安全管理员进行一次食品安全培训考核。

2、培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。

3、培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。

4、对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。

5、建立食品安全管理员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

食品安全事故处置制度

1、成立食品安全事故应急处置小组，负责处置调查发生的食品安全事件。组长由校长担任。

2、在发生食品安全事件或可疑事件时，发现或者接到食品安全事件报告的人员，应当立即向学校的食品安全事件应急处理小组报告。

3、采取紧急处置措施：

①立即停止食用可疑食品；封存厨房及有关原料仓库，封存被污染的食品及用具。

②组织人员将食物中毒病人及时送往当地医疗机构进行救治。

③收集、保全食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等；收集、保全食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。

4、食品安全事件应急处置小组必须在知道该事件起2小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品药品监管部门和卫健部门。

5、报告内容包括食品安全事件发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。

6、协助配合食品药品监管部门和卫健部门查明食品安全事件原因。

7、公布食品安全事件处置联系电话：（校长电话、食品安全管理人员电话、急救指挥中心电话 120、食品药品投诉举报电话 12331）。